Los pastores del Roncal antiguamente subían en verano con sus rebaños a los prados de los montes (terrenos comunales) y ahí vivían en chabolas de apenas tres habitaciones hasta la llegada de las nieves. Hace más de 70 años que los pastores roncaleses han abandonado estas viviendas y actualmente las ovejas pastan en terrenos cercanos a los caseríos. Con la llegada del invierno los pastores descienden del valle hasta las Bárdenas Reales en busca de pastos desde que en el año 882 el rey Sancho García concediese a los habitantes del valle el derecho de disfrute de estas tierras comunales. Actualmente este trayecto es realizado a pie por unas 10.000 cabezas a través de la conocida como Cañada Real de los Roncaleses que recorre Navarra de norte a sur (Roncal hasta el Canal de
Tauste en límite con Zaragoza)
Queso 100% natural
El queso de Roncal se elabora con leche de oveja cruda (ya que no sobrepasa en su calentamiento los 37 º) de las razas autóctonas Latxa y Rasa. De forma cilíndrica, corteza compacta y de un color que va desde el marrón hasta el gris, pasta prensada y de color marfil. La maduración mínima de 4 meses le confiere un sabor pronunciado, ligeramente picante.. Un buen queso Roncal presenta al corte pequeños orificios del tamaño de un grano de arroz.
El
queso de Idiazabal presenta coincidencias en sus orígenes y en su
elaboración con el de Roncal. Es un queso elaborado en las provincias de
Álava, Bizkaia, Guipúzcoa y Navarra.
La D. O. Idiazabal data del año 1989 cuando se unen las denominaciones Idiazabal y Urbasa. Las zonas de elaboración más importantes son lugares montañosos y de larga tradición pastoril: Carranza y Gorbea en Vizcaya, sierras de Entzia y Gorbea en Álava, sierra de Aralar en
Guipúzcoa y las sierras de Urbasa, Andia y Aralar en Navarra.
Todavía hoy algunos pastores suben en verano a la sierra de Aralar y permanecen en las chabolas todo el verano, aunque en número cada vez más pequeño. Por lo general los pastores salen con los rebaños a las faldas de los montes cercanos durante el día y por la noche regresan al caserío. La necesidad de pastos en invierno hace que muchos pastores
lleven a sus rebaños a zonas costeras en el caso de Vizcaya y Guipúzcoa, en Navarra los pastores bien descienden a los valles donde la nieve casi no hace acto de aparición o trasladan a sus rebaños a las Bárdenas Reales a través de la Cañada Real de Tauste a Urbasa-Andia
utilizada hoy día por unas 10.000 cabezas.
